Con la llegada de la primavera las ciudades y pueblos andaluces se transforman y hasta el más sobrio rincón adquiere una luz especial.
Más allá de su aspecto, rebosante de alegría y color, cada lugar se torna una verdadera explosión para los sentidos: las calles se perfuman de azahar y tradiciones centenarias, como la Semana Santa, se hacen con el espacio público para pasear sus mejores tallas al son de cornetas y tambores.
Pero, el folclore de los pueblos del sur trasciende de lo estético para sumergirse en otros placeres. El paladar es uno de ellos. La gastronomía forma parte del acervo cultural del lugar y de su gente. En el mes de la floración, el sabor dulce es el protagonista del patrimonio culinario.
La cocina andaluza es una herencia generacional que ha ido pasando de madres a hijas hasta convertirse en un legado tan valioso que sus recetas, en ocasiones, se guardan en secreto para sorprender con sus matices. Con el tiempo, los conocidos dulces de Cuaresma han conseguido saltar de los fogones de nuestras abuelas y de los más restringidos conventos para terminar aterrizando en las cocinas industriales y conquistar los escaparates de los comercios más selectos. El deleite que nuestras recetas provocan en aquellos que visitan nuestra tierra por estas fechas forma parte de una experiencia única y singular.
El origen de estos dulces hunde sus raíces en el ayuno que solía practicarse durante la Cuaresma, cumpliendo estos la función de sustituir a la carne. Y el bocado estrella durante los meses de marzo y abril es, sin lugar a duda, la famosa torrija que, lejos de ser exclusiva del sur, puede degustarse en distintas versiones en muchos otros lugares más allá de Despeñaperros, incluso del Pirineo.
La torrija, cocinada a base de pan duro, azúcar, miel, huevos y leche o vino, tiene su origen en el siglo XV y no siempre fue una exquisitez, pues está vinculada a los tiempos de hambruna por ser un alimento altamente calórico, a la vez que sus ingredientes son poco costosos.
Aunque la geografía andaluza, desde Huelva hasta Almería, comparte gran parte de su recetario, también marca sus preferencias por zonas.
Mientras en Almería la leche frita tiene gran éxito, en Cádiz se decantan por la alpistera, muy típica de Sanlúcar de Barrameda. La primera se elabora con leche, azúcar, canela, limón, maicena y huevo y para la segunda se utilizan yemas de huevo, anís o matalahúva, ralladura de limón, azúcar y harina de trigo.
En Córdoba, los más golosos prefieren el gajorro, dulce de origen egabrense cuya receta precisa también de azúcar, huevos, limón, canela y harina tamizada, pero además añadiremos aceite de oliva y vainilla líquida. Uno de los favoritos en Granada es el borrachuelo, elaborado con aceite de oliva virgen extra, harina, azúcar y una buena dosis de vino blanco.
La repostería onubense, con una clara influencia lusa, hace de la coca ayamontina una de sus recetas más sabrosas estos días. En ella predomina la almendra cruda y se elabora con vino blanco, harina de trigo, aceite de oliva, ralladura de limón, azúcar, cabello de ángel, clavos de olor, canela en polvo, anís y ajonjolí.
En Jaén, el hornazo hace su agosto en Pascua, elaborado a base de distintas harinas y levaduras, huevos, aceite de oliva virgen extra, agua, anís o matalahúva y sal.
En la capital hispalense, después de las torrijas, triunfan los pestiños hechos con ingredientes tan deliciosos como el anís dulce, matalahúva tostada, miel, ajonjolí, vino blanco, canela, limón, aceite de oliva y de girasol y harina.
Finalmente, Málaga, que también bebe los vientos estos días por un buen bocado dulce, cuenta entre sus preferidos con los espectaculares huesos de santo. En la Semana Santa malagueña se ha hecho imprescindible este mazapán azucarado con relleno de crema, mermelada o trufa.
Olvídense de la báscula por unos días, déjense llevar por la música celestial y el aroma de las calles y disfruten de los suculentos manjares que el sur les ofrece.
