El restaurante Uskar se consolida como una de las propuestas gastronómicas más personales de la capital reivindicando el producto andaluz, la cocina de raíz y el cordero segureño de Granada
En una ciudad como Madrid, donde la oferta gastronómica parece crecer sin descanso y donde las modas culinarias cambian constantemente, hay proyectos que logran destacar precisamente por lo contrario: por mantenerse fieles a su identidad. Es el caso de José Miguel Valdivieso, chef granadino y alma de Uskar, un restaurante situado en el barrio madrileño de Embajadores que ha convertido la cocina andaluza en el eje de una propuesta gastronómica basada en la memoria, el producto y el territorio.
Desde este pequeño rincón del sur en pleno centro de Madrid, Valdivieso ha conseguido construir uno de los proyectos más reconocidos del panorama gastronómico emergente de la capital, llevando hasta la mesa sabores, recetas y productos profundamente ligados a Granada y al conjunto de Andalucía.
Huéscar como origen de todo
El propio nombre del restaurante explica gran parte de su filosofía.
Uskar era la denominación utilizada siglos atrás para referirse a la localidad granadina de Huéscar, situada en el norte de la provincia, junto a la Sierra de la Sagra. Esa conexión con sus raíces se mantiene presente en cada detalle del proyecto, desde la decoración hasta la selección de materias primas o la construcción de los menús.
Valdivieso ha explicado en distintas ocasiones que buena parte de su cocina nace de los recuerdos familiares, especialmente de las recetas heredadas de su abuela, reinterpretadas desde una mirada contemporánea pero sin perder nunca el vínculo con la tradición.
El resultado es una propuesta que mezcla cocina andaluza, influencias mediterráneas, referencias árabes y algunos matices internacionales adquiridos durante su trayectoria profesional.
El gran embajador del cordero segureño en Madrid
Si existe un producto capaz de resumir la identidad gastronómica de Uskar, ese es el cordero segureño.
Procedente del norte de Granada y amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), este producto se ha convertido en una de las grandes señas de identidad del restaurante y en una auténtica bandera gastronómica de la provincia granadina dentro de Madrid.
Valdivieso ha convertido esta carne en un homenaje permanente a su tierra.
Entre las elaboraciones más conocidas destacan la paletilla cocinada a baja temperatura durante doce horas, los brioches rellenos de cordero segureño o las albóndigas con influencias norteafricanas, platos que mezclan tradición y creatividad sin perder el protagonismo del producto.
La presencia del cordero es tan importante dentro del proyecto que el restaurante organiza periódicamente jornadas gastronómicas dedicadas exclusivamente a este producto granadino, reforzando así su papel como embajador de una de las carnes más representativas del interior andaluz.
Andalucía como forma de entender la cocina
La propuesta de Uskar va mucho más allá de una simple carta.
El lema que guía el restaurante, “Pasión por lo nuestro”, resume una filosofía basada en la defensa del producto local, el respeto a los productores y la reivindicación de la gastronomía andaluza como una cocina capaz de competir al más alto nivel sin necesidad de artificios.
La huerta ecológica, los productos de temporada, el aceite de oliva, los fondos tradicionales o la influencia del legado andalusí forman parte de una cocina que reivindica la riqueza cultural y gastronómica del sur frente a determinadas tendencias que a menudo priorizan la estética sobre el sabor.
En ese sentido, la propuesta de Valdivieso conecta también con una nueva generación de cocineros que apuestan por recuperar el valor de los territorios, los pequeños productores y las recetas populares como parte esencial de la alta cocina contemporánea.
Un proyecto familiar construido desde abajo
La historia de Uskar es también la historia de un proyecto levantado prácticamente desde cero.
José Miguel Valdivieso y su esposa, Rita García, iniciaron esta aventura en 2016 con una propuesta mucho más modesta que ha ido evolucionando con los años hasta convertirse en una referencia gastronómica dentro del barrio de Embajadores.
El propio chef ha explicado recientemente que uno de los grandes cambios llegó tras la pandemia, cuando decidieron abandonar el modelo tradicional de menú diario para apostar por una cocina más creativa, más ligada al producto y también más compatible con la conciliación laboral de su equipo.
Ese enfoque ha permitido desarrollar una carta en constante evolución, con especial atención a los ingredientes de temporada y a una oferta gastronómica mucho más personal.
Una bodega que también reivindica el territorio
La defensa de Andalucía no termina en la cocina.
La bodega de Uskar cuenta con más de 150 referencias y presta una atención especial a los vinos andaluces, especialmente a los procedentes de Granada y de pequeños productores que habitualmente tienen menor presencia en los circuitos comerciales convencionales.
Durante las jornadas dedicadas al cordero segureño, el restaurante suele acompañar los menús con vinos de la Denominación de Origen Granada, reforzando así el discurso de identidad territorial que atraviesa toda la propuesta gastronómica.
Una cocina con raíces frente a la homogeneización gastronómica
En un momento donde muchas ciudades comienzan a parecerse cada vez más también desde el punto de vista culinario, proyectos como Uskar reivindican la importancia de mantener una identidad propia.
La propuesta de José Miguel Valdivieso demuestra que la cocina andaluza sigue teniendo una enorme capacidad para dialogar con la gastronomía contemporánea sin renunciar a sus raíces, a sus productos ni a la historia de los territorios de los que procede.
Y precisamente ahí reside parte del éxito del restaurante.
Porque en Uskar no solo se sirven platos. También se cuentan historias ligadas a Granada, al mundo rural, a la memoria familiar y a una forma de entender la gastronomía donde el producto local, la cercanía y la autenticidad siguen ocupando el lugar central.
