Heredó de sus padres mucho más que un restaurante. Montse ha pasado por prácticamente todos los puestos de El Chaparral Asador hasta ponerse al frente de un negocio que ha transformado con trabajo, una apuesta decidida por el producto y la cocina a la leña. Tras superar la muerte de su padre y afrontar inmediatamente después la pandemia, ahora prepara una nueva ampliación sin renunciar al carácter familiar con el que comenzó todo.
Hay restaurantes cuya historia se escribe desde los fogones y otros cuya trayectoria resulta difícil separar de la familia que los ha levantado. El Chaparral Asador, en Carrión de los Céspedes, pertenece a los segundos.
Situado en el kilómetro 28 de la autovía Sevilla-Huelva, el establecimiento conserva ese carácter de lugar de paso en el que detenerse a desayunar o comer, pero su aspecto actual poco tiene que ver con el negocio que Montse conoció cuando comenzó a trabajar siendo muy joven. Detrás de la parrilla, los salones y una carta en la que la brasa ocupa un lugar protagonista hay años de transformación y, sobre todo, una historia familiar.
«Mi vinculación con El Chaparral viene por mis padres», explica Montse. Su recorrido hasta convertirse en propietaria permite entender buena parte de lo que hoy es el restaurante: «Mi trayectoria: como camarera, ayudante de cocina, parrillera y, finalmente, gerente y dueña».
No llegó, por tanto, directamente al despacho. Antes conoció el negocio desde dentro y desde prácticamente todos sus rincones.
De los menús y desayunos a apostar por la calidad
Montse recuerda un Chaparral muy diferente al actual. Durante años fue un establecimiento sostenido por el trabajo de sus padres, una plantilla numerosa y un servicio muy ligado a los desayunos, los menús y los platos combinados.
«Los recuerdos son desde muy joven, con un trabajo elaborado por parte de mis padres, una gran plantilla siempre y dando servicio a los clientes de la A-49. Muchos menús, desayunos, platos combinados y algún que otro plato elaborado», recuerda.
La transformación no se produjo de un día para otro. Hubo pruebas, cambios y una decisión que terminaría marcando el rumbo del restaurante: apostar por la calidad del producto.
«Con el paso del tiempo y tras muchas pruebas de cómo enfocar el negocio, llegó una época de cambio y, apostando por la calidad, estamos hoy donde estamos».
Esa evolución puede verse también en la propia cocina. El fuego y la leña han ganado protagonismo y las carnes se han convertido en una de las principales señas de identidad del establecimiento. En su carta conviven cortes a la parrilla con platos tradicionales y elaboraciones propias.
Para Montse, la diferencia está tanto en la materia prima como en la manera de tratarla.
«Nuestras carnes se hacen utilizando leña y en cocina ponemos mucho amor y dedicación a los platos. Para nosotros prima la calidad del producto; de ahí trabajar con grandes proveedores».
La constancia completa la receta. Cuando se le pregunta por el secreto para mantener y hacer crecer un negocio durante tantos años, no busca una fórmula complicada: «La constancia y el esfuerzo, sin lugar a dudas».
Un plato que los clientes siguen preguntando cómo se hace
Aunque la parrilla y las carnes tienen un enorme peso en El Chaparral, el plato que Montse elige cuando tiene que señalar uno especialmente representativo no es un chuletón.
Es su ensalada de espinaca crujiente.
«Sin dudarlo, nuestra ensalada de espinaca crujiente. Plato estrella y que no puede faltar en nuestra carta», responde.
La elaboración combina la espinaca crujiente con diferentes sabores y texturas y se ha convertido, según explica la propietaria, en uno de esos platos capaces de despertar la curiosidad del comensal.
«Destaca por su forma de elaborar la espinaca —pregunta frecuente del cliente— y por la mezcla de sabores que te explotan en boca».
Pero detrás de los platos, las reformas y el crecimiento del establecimiento aparece constantemente la familia. Cuando Montse habla de El Chaparral resulta difícil separar ambas cosas.
«Para mí significa continuar con el legado de mis padres, siguiendo el ejemplo de trabajo y superación que ellos me enseñaron».
Y añade una frase que explica quizá mejor que ninguna otra la responsabilidad con la que ha asumido el negocio: «Para mí mi familia es lo más importante y, como tal, no los voy a defraudar. Quiero que se sientan orgullosos de mí».
Perder a su padre y, después, enfrentarse a la pandemia
El momento más difícil llegó cuando apenas hubo tiempo para asumir un golpe antes de recibir el siguiente.
«El mayor reto fue una vez mi padre recién fallecido y entrar en pandemia», recuerda Montse.
A la pérdida personal se sumó una crisis que paralizó durante meses buena parte de la hostelería y obligó a miles de negocios a enfrentarse a una situación para la que nadie estaba preparado.
Para ella significó prácticamente empezar de nuevo.
«A la vuelta, comenzar casi de cero fue una odisea. Pero con constancia, esfuerzo y muchas horas de trabajo he aprendido que todo se logra».
El restaurante que salió de aquella etapa continuó evolucionando. Una reforma integral abrió la puerta a una nueva línea: las celebraciones y los eventos.
Montse decidió hacerlo, además, con una filosofía muy concreta. En lugar de competir por grandes banquetes, El Chaparral apostó por celebraciones de pequeño formato, con un máximo aproximado de 50 o 60 personas, buscando ofrecer una atención más cercana y personalizada.
«De esa manera se le puede prestar más atención al cliente y mucho más personalizado», explica.
Las celebraciones forman hoy parte del negocio, pero Montse introduce una precisión importante: no quiere que esa actividad haga perder al restaurante aquello que lo ha hecho crecer.
«Para El Chaparral es importante, pero no lo más. Nuestro día a día es lo que nos ha hecho crecer».
Una tercera ampliación en el horizonte
Después de años de cambios, Montse evita hacer grandes pronósticos sobre lo que ocurrirá dentro de una década. Su manera de plantear el futuro es bastante parecida a la que describe cuando habla de su trayectoria: avanzar poco a poco.
«No me gusta mirar mucho al futuro. Prefiero dar pasos cortos pero seguros».
Pero ya hay un próximo paso.
El Chaparral prepara para mañana viernes una nueva sala que supondrá la tercera ampliación del establecimiento.
«Con la nueva sala sería la tercera ampliación. Por el momento veremos venir… ¡y quién sabe!», señala.
La ambición, por tanto, está ahí, aunque acompañada de prudencia. Montse no habla de construir una cadena ni de reproducir inmediatamente el modelo en otros lugares. Habla de consolidar lo conseguido y continuar creciendo sin perder el control sobre aquello que considera esencial.
Después de pasar por la sala, la cocina y la parrilla antes de convertirse en gerente y propietaria, su aspiración para los próximos años tampoco se mide únicamente en metros cuadrados.
«Para mí El Chaparral Asador significa todo un trabajo de familia de muchos años que ha crecido en los últimos seis y al que le debo mucho de lo que la vida me ha enseñado».
Y cuando piensa en cómo le gustaría que fuera reconocido dentro de unos años, vuelve a los tres elementos sobre los que ha construido esta nueva etapa: «Me encantaría que fuera un referente para muchos de buena cocina, buena atención y muy buena calidad».
La historia de El Chaparral continúa así ligada a la misma familia que lo puso en marcha, aunque el restaurante haya cambiado por el camino. De los desayunos y menús de aquellos primeros años a las carnes a la leña, los nuevos salones y las celebraciones; de ayudar en cocina y atender mesas a tomar las decisiones sobre el futuro del negocio.
Ahora llega una tercera ampliación. Después, como dice Montse, «quién sabe».
